פאי לימון קינוח מושקע ומיוחד
מאת נעמוני בקיש
המצרכים–
בצק פריך:
1 כוס קמח
¼ כפית מלח
1 כף אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
½ ביצה (לערבב קודם ביצה שלמה ולהשתמש רק בחצי ממנה)
קרם לימון:
3 ביצים
4 חלמונים (לשמור את החלבונים למרנג)
1 כף קורנפלור
¾ כוס סוכר
¾ כוס מיץ לימון סחוט
1 כף גרידת לימון (בערך מ-2 לימונים)
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מרנג:
4 חלבונים
1 כוס סוכר
קמצוץ מלח
אופן הכנה –
רינג בקוטר 22-24 ס"מ (בסרטון השתמשתי ב-22 ס"מ)/ תבנית פאי מתפרקת\ תבנית עגולה רגילה מתפרקת
השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל
לבצק:
להכניס לתוך קערת מעבד המזון את הקמח, מלח ואבקת סוכר, לערבב.
להוסיף את החמאה ולערבב בפולסים עד שנהיית תערובת כמו חול לח. להוסיף חצי ביצה ולערבב עד שהתערובת כמעט מתחילה להיאסף לכדור בצק.
להוציא את הבצק למשטח העבודה ולאסוף אותו לגוש בצק. לחלק את הבצק לשליש ושני שליש. בינתיים לשים את שני שליש הבצק במקרר עטוף בניילון נצמד.
לקחת את שליש הבצק ולרדד אותו בין שני ניירות אפייה למלבן צר וארוך, לא דק מדיי (כחצי ס"מ עובי). לשחרר את נייר האפייה העליון, להחזיר, להפוך ולהוציא שוב את נייר האפייה העליון. להניח על תבנית ולשים במקרר.
להוציא את השני שליש בצק מהמקרר ולרדד בין שני ניירות אפייה לעיגול בקוטר הרינג. לשחרר את נייר האפייה העליון, להחזיר את הנייר על הבצק, להפוך את הבצק ככה שהנייר אפייה ששחררנו נמצא עכשיו למטה, ולהוציא את נייר האפייה העליון
להניח את הבצק ביחד עם נייר האפייה על תבנית אפייה ועם הרינג לקרוץ עיגול מהבצק. להוריד את כל הבצק העודף מסביב לרינג.
להוציא מהמקרר את המלבן (אם הוא לא קר מספיק כדאי להכניס לכמה דקות למקפיא, אחרת יהיה קשה לבנות את השוליים). ליישר את המלבן עם גלגלת פיצה ולחתוך רצועות בעובי של גובה הרינג (אצלי זה היה 2 ס"מ). להלביש את הרצועות על השוליים של הרינג ולהדק בעדינות לדפנות הרינג. לחתוך עם סכין את כל שאריות הבצק שיוצאות מהרינג.
להכניס את הבצק לפחות שעה למקפיא. אפשר גם לשמור במקפיא כחודש עד לשימוש (עטוף היטב).
לחמם תנור ל-190 מעלות. אחרי שהבצק התקרר במקפיא, להכניס לתנור לאפייה של כ-15-20 או עד שהבצק מזהיב יפה. להוציא ולתת לו להצטנן לגמרי.
אם אין לכם רינג, אפשר להכין את בצק הטארט גם בתבנית פאי מתפרקת או תבנית עוגה מתפרקת. אחרי קירור הבצק במקפיא יש לחורר מעט את תחתית הבצק עם מזלג ולאפות כרגיל.
לקרם לימון:
בקלחת קטנה או סיר קטן (לא לשים עדיין על האש) לערבב היטב עם מטרפה ידנית, את הביצים, החלמונים והקורנפלור עד שאין יותר גושים של קורנפלור.
להוסיף את הסוכר, מיץ לימון וגרידת לימון ולערבב היטב לתערובת אחידה.
לשים את הסיר על אש בינונית ולערבב כל הזמן עם מטרפה עד שהתערובת מסמיכה והופכת לקרם. היא מתחילה להסמיך ברגע שהיא מגיעה לרתיחה. (חשוב לא להפסיק לערבב כדי שהתערובת לא תהפוך לחביתה).
לכבות את האש ולהוסיף כל פעם קוביית חמאה, לערבב עד שקוביית החמאה נמסה, להוסיף עוד קוביית חמאה לערבב וכך הלאה.
לשפוך את הקרם על בצק הטארט וליישר. לעטוף את פניי הקרם בניילון נצמד, לתת לקרם להצטנן מעט ולהכניס למקרר לפחות שעתיים.
למרנג:
לשים מים בסיר קטן ולהביא לרתיחה.
לשים את החלבונים והסוכר בקערה ולשים את הקערה מעל הסיר עם המים הרותחים. שהמים הרותחים לא ייגעו בקערה. לערבב עם מטרפה ידנית כל הזמן את החלבונים והסוכר עד שהסוכר נמס (להכניס אצבע לחלבונים ולהרגיש שלא נשארו גושי סוכר) או אם יש לכם מד טמפרטורה, התערובת צריכה להגיע ל-60 מעלות צלזיוס. לוקח כ-4-5 דקות.
להעביר ישר את התערובת לקערת מיקסר עם בלון הקצפה, להוסיף קמצוץ מלח ולהקציף על מהירות גבוהה כ-10 דקות לקצף לבן יציב ומבריק מאוד.
להעביר את המרנג לשקית זילוף עם פייה בצורה שאוהבים. לזלף את המרנג על פני קרם הלימון מבחוץ כלפי פנים. לא חייב לזלף, אפשר גם למרוח את המרנג בשכבה אחת על פני הקרם.
בעזרת ברנר להשחים את המרנג. אם אין לכם ברנר אפשר גם לחמם את התנור על מצב גריל ולהכניס את העוגה לתנור עד שהמרנג מקבל הזהבה. שימו לב, לא לעזוב את התנור, שלא יישרף. לשמור את הפאי במקרר.
בתיאבון